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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******

　　中新社成都1月26日电题：成都火锅：环球同此麻辣

　　中新社记者贺劭清岳依桐

　　16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。中新社记者张浪摄

　　人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

　　据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。中新社记者张浪摄

　　中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

　　时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

　　虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

　　地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。中新社记者张浪摄

　　“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

　　火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。中新社记者张浪摄

　　据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)

旅游火爆之后，这些行业今年有望反弹复苏******

　　今年春节假期，旅游行业快速恢复，部分热门景区和热点城市出现人山人海的场景，国内游出游人次恢复至2019年同期的88.6%。

　　遭受疫情冲击的众多消费行业中，旅游业率先复苏，那么下一个行业会是谁呢？

　　多个消费行业期望复苏

　　近日，成都市博览局宣布，2023年将力争举办重大展会活动1000场，展出总面积900万平方米，会展业总收入850亿元。随着疫情防控政策的持续优化，成都将充分发挥会展平台经济功能作用，全面提升会展产业竞争力和经济带动力，为经济稳定有序发展提供更多实物工作量。

　　四川师范大学历史文化与旅游学院教授、劳动与实践教育研究院院长，四川省导游协会会长陈乾康向第一财经表示，成都是西部地区最大的会展城市之一。伴随疫情后社会经济的快速发展，四川省的会展活动也迎来新的高峰，成都成为国内瞩目的会展中心城市。

　　他认为，糖酒会、西博会等大型会展活动不仅能实现招商引资、促进实体经济发展的目的，也给四川交通、酒店、餐饮、观光等服务性产业带来大量客源，并促进旅游资本向中西部地区的流动，促进西部旅游业发展。

　　不只成都，近日，上海市政府印发《上海市提信心扩需求稳增长促发展行动方案》(下称《方案》)，提出10项行动共32条举措大力提振市场预期和信心。其中包括支持会展行业恢复重振，支持各类展会加快复展等。

　　在恢复和提振消费行动中，《方案》提出，对2023年在沪举办的对外经济技术展览会，按照举办单位实际发生的场租费用给予补贴。支持会展行业提升能级，对引进具有全球影响力的权威机构认证的展览项目给予补助。

　　1月30日举行的2023浦东新区会展业高质量发展推进会上，发布了浦东新区支持会展业高质量发展十条举措，同时，多家重点场馆签订合作备忘录，将发挥各自软硬件特点和优势，促进资源整合共享，形成合力积极推动浦东会展业有序复苏。

　　会展业与旅游业在疫情的冲击下几乎都遭遇“停滞”，随着疫情防控政策的优化调整，会展业等带动消费强的服务行业全面恢复也受到关注，成为地方提振消费、拉动经济增长的重要突破口。

　　与此同时，演艺行业也已经开始恢复。文旅部数据显示，据不完全统计，春节假期全国营业性演出共9400余场次，较2022年同比增长40.92%，比2019年增长22.5%，票房收入3.78亿元，观演人数约323.8万人次。

　　国家电影局发布的统计数据显示，2023年春节档电影票房为67.58亿元，同比增长11.89%；观影人次为1.29亿，同比增长13.16%。在历年春节档票房榜中，也仅次于2021年春节档78.43亿的纪录，已经成为内地影史第二卖座的春节档。

　　国信证券研报认为，当前居民生活回归正常，春节消费数据的回温也传递了积极信号，同时刺激消费政策预计仍有望密集出台，行业整体持续复苏趋势明确。

　　兴业证券研报认为，2023年有望实现困境反转的细分行业集中在地产链(房地产开发、房地产服务)、出行链(航空机场、旅游及景区)、大消费(酒店餐饮、服装家纺、互联网电商)及信创(软件开发、IT服务、计算机设备)、传媒(影视院线、游戏、广告营销)与半导体等。

　　消费复苏还需政企多方催化

　　今年春节消费各行业均有明显回温态势。国家税务总局增值税发票数据显示，今年春节假期，全国消费相关行业销售收入同比增长12.2%，比2019年增长12.4%，其中商品消费和服务消费同比分别增长10%和13.5%，比2019年春节假期年均分别增长13.1%和8.1%。

　　不过，消费的全面恢复尚需时日。

　　陈乾康表示，总体上看，春节期间国内旅游市场的火爆预示着国内旅游业已经基本复苏，为下一步的跨越式发展奠定了良好基础。但由于出境团队游要2月才逐步放开，因此国际旅游市场的复苏尚需时日。整个旅游市场的全面复苏还是寄希望于“五一节”以后。

　　他也介绍，目前四川省大部分地区天气回暖，人们出游意向高涨，积压多年的出境旅游需求已经呈现出报复性增长的势头，旅行社代办签证服务、出境游线路咨询和一些旅行社投放的5、6、7月出境游产品销售都非常火爆，他们与国际探亲游市场一起，大大推高了出境游市场的热度。

　　中泰证券研究所政策组负责人、首席分析师杨畅对第一财经表示，春节假日的服务消费明显修复，支撑消费回升，但确保消费“短期跳动”后的持续性，三条线索值得继续观察：一是实物消费，地产、汽车等如何修复；二是居民收支，即消费能力如何提升；三是消费意愿，即储蓄意愿如何降低。

　　杨畅表示，去年12月金融数据中，居民存款增加28903亿元(前值增加22500亿元)，同比多增10011亿元(前值多增15192亿元)，这表明居民消费能力具有基础，防控措施优化调整后改善了消费条件。后续观察重点，或转变为消费的主观意愿，能否得到改善。

　　中指院数据显示，2023年春节期间(1月21日~1月27日)，代表城市新房成交规模保持地位，较去年春节假期下降约21%，恢复至2019年春节的75%，仅部分城市在去年同期低基数下同比出现增长。

　　1月28日召开的国务院常务会议指出，要针对需求不足的突出矛盾，乘势推动消费加快恢复成为经济主拉动力，坚定不移扩大对外开放、促进外贸外资保稳提质。

　　其中，会议指出，要加力扩消费。推动帮扶生活服务业企业和个体工商户纾困、促进汽车等大宗消费政策全面落地。组织开展丰富多样的促消费活动，促进接触型消费加快恢复。合理增加消费信贷。因城施策用好政策工具箱，支持刚性和改善性住房需求，做好保交楼工作。

　　事实上，从去年年底召开的各地经济工作会议来看，消费的恢复和扩大被寄予厚望，各地均明确提出从增加收入、改善消费条件和创新消费场景等方面，在政策上和场景上去释放消费潜力。

　　在文旅消费全面复苏之后，汽车等大宗消费的恢复成为实现消费增长的重点。

　　比如，上述上海的《方案》就提出，促进汽车、家电等大宗消费。延续实施新能源车置换补贴，2023年6月30日前个人消费者报废或转出名下在上海市注册登记且符合相关标准的小客车，并购买纯电动汽车的，给予每辆车10000元的财政补贴。实施绿色智能家电消费补贴，对消费者购买绿色智能家电等个人消费给予支付额10%、最高1000元的一次性补贴。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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