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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
【科普中国繁星追梦】科技工作者的价值，王淦昌用一生践行****** 1 王遵明是王淦昌的小女儿 在她看来 父亲王淦昌除了比较忙 与别人的父亲并没有什么不同
父亲出差开会时 就会寄回几张明信片 文字很简单—— 都是“你们注意身体、好好学习” “记得帮妈妈做家务”这样的嘱咐
解放后 因国家需要 王淦昌投身两弹研制工作 父亲在家绝不提自己的工作 经常全身是灰 风尘仆仆地回家 穿着破旧衣裳 就像工人一样
第一颗原子弹爆炸试验成功时 他突然提出想出去逛逛 一家人去了趟香山 看看风景和当时的眼镜湖 那时的王淦昌才难得的放松下来
3 “两弹”研制成功后 王淦昌仍继续在科研领域不断探索 作为最早在我国介绍核电站的科学家之一 王淦昌以极大的热忱推动我国核电的建设 为我国核电事业迈出艰难的第一步作出了巨大贡献
为了消除大家对核电的恐惧心理 72岁的王淦昌以一个科学家的远见卓识 主动去中南海讲课 组织展览，发表文章，宣传发展核电的必要性 王淦昌说 “我们能自行设计、制造原子弹， 为什么就不能自行设计、建造核电站？ 现代化是不能从国外买来的。”
4 1978年 71岁的他调回北京 任核工业部副部长兼原子能研究所所长 可4年后 他就辞去了职务 只在所里领导一个小组 继续从事激光核聚变研究 理由是：要做科学家 不做科学官 别人可以担任的工作 我何必一直担任下去呢 但是有一项工作我是不会辞掉的 就是科研 谈起科技工作者的价值 王淦昌说， 就是要为国家作出贡献 国家需要什么就做什么 而且必须做出来！ 这是他用一生践行的价值观
谨以此片纪念王淦昌院士诞辰115周年 出品人 杨 谷 总监制 宋乐永 侯林 总策划 战钊 宋雅娟 本期编导 金赫 制作 光明网科普事业部 特别鸣谢 中国核学会 联合出品 中国科协科普部 中国科学技术馆 光明网
（文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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