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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

世界互联网大会乌镇峰会特刊：乌镇声音******

　　中国社会科学院科学技术和社会研究中心主任段伟文：

　　智能化时代，数据和算法在全面赋能科技创新的同时，给经济社会生活带来层出不穷的颠覆性改变，引发诸多前所未有的价值冲突与伦理抉择。为了让科技真正成为负责任、可信任和有温度的向善力量，让人们更好地拥抱现实世界与虚拟世界相互交融的数字化未来，亟待我们融合科技与人文的未来视野，展开跨学科、跨领域和跨文化对话，从而激发起每个人对科技未来的想象，共同思考和探寻数字技术与人工智能未来发展的价值基础和伦理依循。

　　复旦大学网络空间国际治理研究基地主任沈逸：

　　当前世界变革持续深入、和平发展面临严峻挑战，中国在推进全球网络空间良性治理方面持续贡献，世界互联网大会已经成为全球共商网络空间治理重大解决方案的新型平台。主权国家、政府间国际组织、企业、互联网社群主要成员、跨国非政府组织个人在全球网络空间治理上仍需进行深度思考，在网络空间规则制定、数字经济发展、关键基础设施保护等诸多领域，仍需进行思想碰撞和方案提炼，为全球网络空间命运共同体建设作出持久性的贡献。

　　奇安信集团总裁吴云坤：

　　经济社会发展离不开数字技术的核心驱动。数字技术让生产、生活效率大幅提高，也导致勒索攻击、供应链攻击、数据窃取等安全事件频发，放大了网络安全风险。在新一轮科技革命和产业变革的浪潮下，网络安全已经成为底板工程，哪里有数字化、信息化，哪里就需要网络安全。构建数字化时代的网络安全底板，亟须借助更多专业力量，共同构建网络安全生态体系，打造网络安全能力体系。

　　（光明日报记者卢璐、王美莹、张晓华采访整理）

　　《光明日报》（ 2022年11月09日 09版）

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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